A juharszirup előállítása

A juharszirup-termelés kezdetét pontosan nagyon nehéz behatárolni. Egy biztos, hogy az észak-amerikai Nagy- Tavak környékén - a mai Massachusettsben - élő őslakos indiánok kezdték el felfedezni a juharfa kérgének jótékony hatásait. A 17. században a kontinensre érkező telepesek és kutatók feljegyzéseikben már megemlítik a juharszirupot, mint az indiánok által használt „édes italt” és gyógyhatású készítményt. Robert Boyle kémikus is feljegyezte a juharszirup készítését, amit az 1663-as amerikai útja során látott. Az angol kutató személyesen tapasztalta, ahogy az őslakosok „édes, cukorszerű anyagot készítenek, tűzön, rengeteg fát elégetve”.

Kanadai juharszirup

A juharszirup termelés őshazája a Nagy- Tavak környéke. Juharszirup pedig főleg azon területeken álíltható elő, ahol megél a cukor –vagy a szürkejuhar. A világ juharszirup előállításának több mint 80%-a az Egyesül Államok és Kanada területeiről származik!

A szirupkészítés egy roppant egyszerűnek tűnő ám annál jóval időigényesebb folyamat.

Minden a fák megcsapolásával kezdődik.

A tél végéhez közeledve, úgy késő februárban vagy kora márciusban a cukorkészítők megkezdik az éves betakarítást. A juharfák ’cukorbokornak’ vagy ’juharligetnek’ nevezett gyűjtőterületein a cukorkészítők legelső lépésként megtisztítják a fák körülötti területeket az akadályoktól - a hótól, a leesett faágaktól.

Az édes nedv betakarítása

Minősített juharszirupok

A juharszirup készítők hagyományosan kézzel gyűjtötték a nedvet, fém vödrökben. Saját erőből, vagy az igás állatokat befogva juttatták el a nedvet az ún. cukorkunyhókba. Napjainkra a szállításst bonyolult csőrendszerrel oldják meg, amely a fákat közvetlenül kapcsolja össze cukorkunyhókkal.

(Fontos: A cukorkészítőknek csak is tiszta szerszámokat, csöveket szabad használniuk.)

Napra pontosan meghatározott ideje nincsen a fák megcsapolásának. A cukorkészítőknek figyelniük kell a természetet, hiszen annak jelzéseiből tudják, hogy mikor érkezett el a betakarítás várva várt ideje. A télhihez képest magasabb hőmérséklet, a hó olvadása a varjak károgása vagy éppen a patakok olvadása már jelzi a „cukor idő” közeledtét! A nedv keringése akkor indul meg a fákban, amikor a nappalok már enyhék, az éjszakai hőmérséklet pedig még fagypont alatt van. A nedv keringésének hosszasan meg kell még ismétlődnie a lecsapolás előtt.

Amikor a cukorkészítők elkezdik megcsapolni a fákat, akkor a ligetben fáról-fára járnak, lyukakat ütve a törzseken. A lyukakból a nedv elkezd kiszivárogni. A juharnedv átlátszó, enyhén édes folyadék; cukortartalma 1-4% között változik. Hogyha vödrökbe gyűjtik a nedvet, fémből készült kifolyókat illesztenek szorosan a lyukba, a vödröt pedig a kifolyóra akasztják. A vödröket lefedik, hogy megvédjék az esőtől, hótól, szennyeződésektől. Ha műanyag csőrendszerrel gyűjtik össze a nedvet, műanyag kifolyót használnak, amit a csővezeték hálózathoz csatlakoztatnak.

A juharfa megcsapolásával maga a fa nem sérül. Ennek ellenére úgy tartják, hogy a juhar akkor áll készen a megcsapolásra hogyha törzsének átmérője eléri a 25 cm-t, ilyenkor körülbelül 40 éves a fa!

A cukorkészítők amúgy is nagyon odafigyelnek a juharligeteikre. Például egy egészségesebb fából sokkal több nedvet nyernek ki, mint például a szemmel is jól láthatóan baktériumok által megtámadott juharból. Minden kifolyóból nagyjából 40 liter nedvet gyűjtenek össze. A fa teljes nedvtartalmához képest ez csekély mennyiség; a fának sem okoznak kárt ezzel. Egy egészséges cukorjuhart minden évben, akár száz éven át vagy még tovább meg lehet csapolni!

A csapolás ideje időigényes, a cukorkészítők ez idő alatt felkészülhetnek a következő lépésre.

A szirup főzése

Cukor helyett juharszirup

A juharszirupot a cukorkunyhókban főzik. Az elnevezés arra utal, hogy a nedv nagy részéből cukor lesz az épületben történő forralás során. A cukorházak mérete, formája és berendezésének minősége egyaránt eltérő lehet; mindegyiknek a tetején van azonban egy nyitott kupola szerű szellőző, hogy a forrás során a gőz távozni tudjon. (A cukorkunyhókból felszálló gőz egyébként már messziről jelzi, hogy dübörög a juharszirup szezonja)

A nedvet fém kádakban forralják míg szirup nem lesz belőle. Minden „cukurházban” a forraláshoz használnak párologtatót. A párologtató egy vagy több lapos serpenyőből áll, melyek egy boltíven ülnek, amolyan tűzhelyen. A párologtatók többsége 0,5 m széles, hosszúk 1,8 m-től 6 m-ig változhat. A fa, az olaj, a gáz, a faforgács vagy a pellet egyaránt lehet tüzelőanyag. A nedv forralási ideje a párologtató méretétől, a tüzelőanyag minőségétől, és a kádba vezető csapok számától függően tarthat mindössze 2 órán át, de akár elhúzódhat egy egész napig is.

A nedvet addig kell forralni, hogy a víz elpárologhasson belőle és a cukortartalma koncentrálódjon. Ahogy a nedv forr, komplex kémiai reakciók sorozatán megy keresztül, melynek során létrejön a juharszirup jellegzetes színe és íze. A nedv akkor válik szirupossá, amikor eléri a 104 fokos hőmérsékletet.

A cukorkészítők nagy figyelmet szentelnek a forrásban lévő nedvnek. Amikor ugyanis az arany színűvé válik, már közelít a juharsziruphoz. A mesterek időről-időre ellenőrzik a forrásban lévő folyadék hőmérsékletét. Amikor 6-7 fokkal a víz forráspontja fölé ér a hőmérséklet, eléri a megfelelő állagot és juharszirup lesz belőle. Az állag és a cukortartalom ellenőrzésének másik módja, hogy egy kanalat tesznek a forró szirupba – ha a cseppek nem folynak le a kanál végéről, és összeragadnak, akkor készült el a szirup.

A juhar nedv nagyjából 98% vizet és 2% cukrot tartalmaz. Amikor a szirup elkészül, körülbelül 33% víz és 67% cukor lesz benne

Az utolsó lépés

Mielőtt a kész szirupot üvegekbe tennék, le kell szűrni, hogy eltávolítsák belőle a szennyeződéseket. Két szűrési módszer létezik:

1. az egyiknél filc filtereket és a gravitációt használják,

2. a másiknál nyomás alatt működtett szűrőprést alkalamznak.

A cukorszezon hossza az időjáráson múlik. Tarthat csupán néhány hétig, de akár 6-8 hétig is. Az egyre egyre melegebbek napok, az kevésbé fagyos éjszakák és a fák rügyeinek megduzzadása jelzi a szezon végét. Egy sor kémiai változás kezd lezajlani a juharfákban, az új levelek pedig elkezdenek a rügyeken belül kialakulni. Ilyenkor a nedv már nem alkalmas a juharszirup készítésére.

Kérem értesítsenek, ha vannak akciók